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Récolte, un manque de force à corriger

Avec une collecte en baisse de 25%, la quantité de blés de la récolte 2020 est faible (environ 30 millions de tonnes). La campagne de blé s’est passée sous des conditions climatiques particulières  : pluies en octobre et novembre, printemps très chaud et été très sec. Néanmoins certaines régions affichent de bons rendements Hauts-de-France et Grand Est). La moisson s’est déroulée rapidement. Le climat très sec a apporté une récolte saine avec un taux d’humidité très faible des blés. L’humidité des farines en sera impactée et pourra tronquer l’hydratation des pâtes au pétrin. Un autre point de vigilance est la perte protéique à la mouture. Afin de réduire cette perte, l’association avec des blés de force typés à un pourcentage conséquent par rapport à l’année dernière sera nécessaire. Mais, il est plus facile de corriger un manque de force qu’un excès de force, cette récolte ne présente donc aucune inquiétude au niveau de la qualité boulangère. Au stade du fournil les recommandations vont dans le sens de l’augmentation de la force. Il faudra reprendre les techniques donnant de la force  : réduire ou supprimer l’autolyse, ne pas trop pétrir (les pâtes sont bien lisses et un sur-pétrissage fera apparaitre du collant et un relâchement), allonger le temps de pointage, serrer les pâtons lors de la détente. La tenue des pâtons à l’enfournement est bonne et pourra durer dans le temps. Au niveau du four, l’enfournement se fera dans un four bien chaud pour pallier le manque de couleur. L’adjonction de vapeur sera nécessaire pour améliorer le croustillant. Tous les diagrammes de panification vous seront transmis par courrier.

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